鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
正确
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
鱿鱼、墨干鱼要碱发
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
