冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
正确
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烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
