切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
正确
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新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
