干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
正确
暂无解析
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
