烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
味精要在菜肴起锅时放
