配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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烧菜是先放酱油，后放盐。
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
