凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
正确
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新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
味精要在菜肴起锅时放
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
