配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
鱿鱼、墨干鱼要碱发
