配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确
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将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
