干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
错误
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配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
鱿鱼、墨干鱼要碱发
