一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
正确
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干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
