糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确
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配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
味精要在菜肴起锅时放
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
