新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
错误
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鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
