新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
错误
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干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
