切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
正确
暂无解析
鱿鱼、墨干鱼要碱发
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
