配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确
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冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
