自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
正确
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高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
要得甜，加点盐
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
