对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
错误
暂无解析
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
