对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
错误
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制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
