烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
味精要在菜肴起锅时放
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
